Touch Focus

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トップ・パティシエの「見る」を変える
TouchFocus®によって蘇った「見る」ことの歓び。

2019.04.26

日本における洋菓子のイノベイターであり、「パティシエ」の名を世に広めた張本人でもある高木康政。伝統にこだわらない大胆な色づかいや味覚のセンスはどこから来たのか。高木がTouchFocus®をかけるワケを、公開動画と並んで紙面上でも紹介していく。

高木康政高木康政
1966年東京生まれ。「ル パティシエ タカギ」他
5店舗のオーナーシェフを務める日本のトップ・パティシエ

「見えるものが見える」ことの再発見

日増しに春を感じるものの、いくぶん空気が冷たい3月のなかば。「ル パティシエ タカギ」のオーナーシェフ 高木康政は息抜きがてらに空を見上げ、早咲きの桜、その花びら一枚に目を細める。
「ほら、先端に小さな裂け目があるでしょ。昔の日本人は満開の桜の樹よりも、花びら一枚のほんのわずかな裂け目に、そこはかとない美を見出していたんです。だから〈裂く・ら〉。すごいよね」
プロとして技術が一流なのは当たり前。真の勝負は「感性」にあると語る高木にとって、自然の草花やお気に入りの絵画を「見る」ことは、菓子創作のうえで欠かすことのできないプロセスとなっている。

「素晴らしい絵というのは様々な色のニュアンスが立体的に目に飛び込んできます。それは写真やテレビでは絶対に体感できません。やはり本物、実物を見ないとダメですよ」
「見る」ことは難しい。そのことを日々痛感する高木は、だからこそ「見る」ことを極限まで追求したタッチフォーカス®を選ぶ。
多忙を極めるなか、30代に入って後頭部の痛み、目の疲れ、激しい肩こりに悩まされるようになった。診察の結果、原因は極度の乱視にあることが判明。メガネとの付き合いは以来20年になる。しかし一般の遠近両用メガネは問題点も多かった。

「かけるとモノが浮いて見えたり、歪んで見えたりするんです。そうこうしていると今度は老眼でしょ。パイピング(袋に入ったクリームをうず巻き状に絞り出す作業)のときは近くが見えづらくて…」

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そんなときに出会ったのがタッチフォーカス®。この次世代アイウェアを装着した瞬間、高木はこれまで忘れていた視界の広がりと鮮明な画像認識に「カチーンときた」という。

「目の前に若いとき見ていた世界が再び広がった気がしました。視覚がきちんと機能しているというのかな。 遠くから中間距離まで広範囲にわたってブレがない。 僕が日本の洋菓子に持ち込んだ赤や緑や黄色、華やかだけど着色料を使わない自然な色彩が、容易に視認できるようになったんです」

最大の特徴であるシェブロン型のタッチセンサーは、触れるだけで瞬時にピントを調整してくれる。オンとオフのレスポンスも「快適そのもの」とまったく問題はない。「これだったらパイピングも腰をかがめず、近くを見るレンズが中心部に近いところに表示されるから、背筋をぴんと伸ばしたままできる。腰痛防止にもなりますね(笑)」

人生を色鮮やかに折り返す

気になる27万円という価格設定についても、「乱視用と老眼用、両方のメガネを《二個持ち》することを考えたら、コスト面で効率的」ときっぱり。

「それに〈見えるものが見える〉ことで、また新しいことに挑戦しようという意欲が湧いてきた。タッチフォーカス®がそのきっかけを作ってくれたと考えたら、これは何ものにも代えがたいと思いますよ」

世田谷区深沢の閑静な住宅街。ショコラ専門店「ル ショコラティエ タカギ」のアトリエで、白衣姿の高木がケーキのデコレーション作業に取り掛かる。若いスタッフを従えさぞや殺気立った厨房になるかと思いきや、当の本人はいたって自然体。いつもどおりの語り口と身のこなしに、一流のすし職人にも似た静かな凄みが漂う。

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「仕事もプライベートもひとつづき。自然に同化しているというのかな。タッチフォーカス®のようなオンとオフの切り替えが自分にはないんです。だから変に力が入ることも、疲れることもない。これが自分なんで」

そうして完成したオリジナル・ケーキ「Gâteau JALdin(ガトー・ジャルダン)」は、多彩なクリームの点描が立体感を出しながら鮮やかなグラデーションを表現。そこに薄もやのようなシュクレ・フィレ(糸飴)がかかる大胆な造形は、高木がこよなく愛するフランス印象派の画家クロード・モネへのオマージュとなっている。「庭」を意味する「Jardin」をあえて本誌向けに「JALdin」にした遊びごころもご愛嬌。

「自分がパリでシェフをやっていたとき、ストレスがたまるとオランジュリー美術館に行ってモネの絵をずっと見ていたんです。そうすると落ち着くんですよ。作品のあたたかみに惹かれたのかな。
当時の僕にとってモネは常に身近な存在であり、リフレッシュするための薬でもあったんです」

晩年は白内障にかかり、視力の衰えと戦いながら制作に打ち込んだというモネ。広大なカンバスに描かれた抽象画のようなその作風は、「見る」ことに対する凄まじい執念を感じずにいられない。若き日の高木はそこに「あたたかみ」を見た。「Gâteau JALdin(ガトー・ジャルダン)」をつくる彼の手に当時の記憶が蘇ったであろうことは想像に難くない。

「お菓子だけをつくっていてはダメ。 五感をひらいて様々な体験すること。その積み重ねが新しい作品を生むエネルギーとなるんです」
タッチフォーカス®によって鮮やかに蘇った「見る」ことの歓び。しかしそれは同時に、心の奥底に眠る「記憶の目」を見開くことにつながったのかもしれない。

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